Czym jest kuchnia Molekularna? W ostatnich latach kulinaria przeżywają prawdziwy renesans. Popularność tej tematyki sprawiła, że coraz więcej ludzi eksperymentuje z kuchnią molekularną. To przede wszystkim świadome stosowanie zjawisk chemicznych i fizycznych, stosowanie do tego naturalnych składników z których szefowie kuchni molekularnej tworzą małe dzieła sztuki.
Na dzień dzisiejszy można znaleść różne określenia tego rodzaju kuchni, kuchnia molekularna – w odniesieniu do kontroli procesów gotowania i przetwarzania na poziomie molekuł, kuchnia eksperymentalna – w odniesieniu do tego że kuchnia wygląda jak laboratorium i eksperymentuje się w niej z jedzeniem, kuchnia modernistyczna – w odniesieniu do trendu w gastronomi i odejścia od klasycznych technik kulinarnych na poczet bardziej nowoczesnych również wizualnie. I to stwierdzenie chyba najbardziej poprawnie opisuje ta właśnie kuchnie, argumenty przeciw nazwie “kuchnia eksperymentalna” – eksperymenty na tej kuchni przeprowadzano w latach 70-8 tych dziś już wszystko jest jasne i wytłumaczone, argumenty przeciw nawie “kuchnia molekularna” – całe nasze życie i wszystko co się dzieje w przyrodzie dzieje się na poziomie molekularnym więc dlaczego tylko kuchnia miała by mieć tą nazwę?
Dania kuchni molekularnej bazują na zjawiskach chemicznych i fizycznych, gdzie szef kuchni wykorzystuje poza standardowym narzędziami jak piece konwekcyjne i patelnie równiej mniej oczywiste składniki i urządzenia jak pakowarka próżniowa, ciekły azot, technikę sous vide i swoją wiedzę naukową do potraw pełnych smaku. Kuchnia taka to sztuka kulinarna znana już na całym świecie, kucharze zajmujący się kuchnią molekularną potrafią stworzyć w roztworze chlorku wapnia pękające w ustach kulki sferyczne przypominające kawior o smaku pomarańczy. Potrafią też zmienić konsystencję jedzenia i serwować dania w w postaci pianki pozostawiając ich znane smaki, np pianka o smaku bekonu.
W 1972 roku przewodnik Gault-Millau opublikował dekalog wskazujący czym powinna charakteryzować się kuchnia molekularna w restauracji która ja stosuje, według przewodnika posiłek w takiej restauracji powinien być dialogiem pomiędzy kucharzem a gościem, podstawowe techniki kulinarne powinny być znane kucharzowi ale nie ograniczać kreatywności, kreatywność natomiast powinna łamać standardowe postrzeganie znanych dań i zmuszać gościa do refleksji podczas spożywania posiłku. Goście odwiedzający tego typu kuchnie moją już jakieś oczekiwania mniejsze lub większe, tak więc wiedza kulinarna i techniki muszą być cały czas rozwijane w coraz to bardziej zaskakujących zestawieniach.
Historia kuchni molekularnej pokazuje jak ciężko jest zmienić przyzwyczajenia żywieniowe gości odwiedzających restauracje. Na początku lat 70 tych jeden z francuskich szefów kuchni chciał zaaplikować technikę sous-vide w sieci restauracji, plan jego był taki: jedna restauracja będzie produkować jedzenie najwyżej jakości i pakować wszystko próżniowo i gotować sous-vide a inne punkty będą tylko odgrzewać te dania i serwować gościom w restauracji. Pomysł nie przyjął się z prozaicznego jak na dzisiejsze czasy powodu – dania były by odgrzewane – co wtedy było nie do zaakceptowania przez gości w restauracji.
Podobnie było z serwowaniem zupy odrazu w talerzu, a nie laniem jej przez kelnera z wazy przy gościu. Gastronomia molekularna pomimo że dostarcza dania smaczne to jednak jej celem jest przyrządzanie dań w zaskakujących zestawieniach różnych tekstur i czystych smaków. Technika gotowania sous vide wyciąga więcej smaku podczas procesu gotowania ponieważ całość zachodzi wewnątrz foliowego woreczka, potrawy kuchni molekularnej gotowane w ten sposób to świadoma decyzja i chęć użycia ciepła w kuchni w bardzo konkretnym zakresie temperatur, biorąc pod uwagę że do dyspozycji mamy z jednej strony temperaturę pieca (300C) czy temperaturę wrzenia wody (100C) a z drugiej chłodzenie ciekłym azotem (-196C) możliwości są ogromne przy tworzeniu potrawy kuchni molekularnej. ponieważ różne rodzaje białek mięsa koagulują w odmiennych zakresach temperatur. Na przykład krew utleniana się od 70 ℃. W temperaturze 80 ℃ ściany komórkowe ulegają destrukcji, co sprawia że mięso nabiera brązowej barwy.
Jako goście takiej restauracji chcemy być zaskoczeni nie tylko smakiem ale i sposobem podania, tutaj dym z dwutlenku węgla unosi do naszych nozdrzy aromaty dania a przy okazji nadaje całości mistycyzmu i otoczki magii.
Temat gotowania potraw przy użyciu suchego lodu (-78C) jest nieco kontrowersyjny ponieważ niebezpieczne jest spożycie suchego lodu, natomiast odpowiednie użycie techniki przez szefa kuchni w restauracji sprawi że gotowanie dania jak i jedzenie go sprawi nam przyjemność i zaskoczy nas w swojej konsystencji.
Najlepszy kucharz świata kimkolwiek by on nie był będzie stosował techniki kuchni molekularnej, długi czas gotowania niektórych elementów tej kuchni nie stanowi problemu dla restauracji otwartej 7 dni w tygodniu, a daje możliwość rozwijania się próbowania nowych potraw w kulinariach. W wodzie z dodatkiem cukru, który podwyższa jej temperaturę wrzenia nagle można w niej “smażyć”, zakładając że temperatura powyżej 100 C to już nie gotowanie a smażenie, i jak to w kuchni kreatywnej pewne definicje zostają zdefiniowane na nowo, kawior który nie jest kawiorem, czy smażenie w ciekłym azocie tylko przykład zmian zwanych kuchnią kreatywną.
Heston Blumental poszedł o krok dalej i w daniu które nazwał odgłosy oceanu, poza daniem wyglądającym jak plaża, podawał swoim gościom słuchawki w których muzyka współgrała właśnie z tym co widza nasze oczy na talerzu. Udowodniono tez ze muzyka którą słyszymy podczas posiłku ma wpływ na nie tylko na nasz nastój ale i smak jaki odczuwamy.
Pomimo że podanie dań kuchni molekularnej powoduje mnóstwo pozytywnych emocji to jednak ich forma, lekkie pianki, galaretki, mizerna struktura dania bardziej skoncentrowana na wyglądzie i emocjach niż ilości, nie zawsze daje poczucie pełnego żołądka. Degustacja 7 czy 10 dań może trwać na tyle długo, że żołądek zdąży skończyć trawienie pieszych dań i przesyłać je dalej w układ pokarmowy zanim zjemy ostatnie danie, co spowoduje że możemy wstać od stołu bez poczucia ” napchanego brzucha” co dla wielu ludzi odwiedzających restauracje jest wymiennikiem jakości i jeżeli po skończonym posiłku nie ma odczucia sytości nie ma również odczucia satysfakcji.
Kuchnia molekularna, kuchnia kreatywna, wzajemne oddziaływanie związków chemicznych i fizycznych, ciekły azot, zjawiska fizyczne, zjawiska chemiczne, to wszystko brzmi nie naturalnie i nie kojarzy się ze zdrową żywnością czytając ten tekst. Jednakże z założenia potrawy kuchni molekularnej wykorzystują produkty spożywcze najwyższej jakości ze względu na to że podstawą tych reakcji chemicznych i fizycznych jest powtarzalność tej jakości w każdej dostawie, jabłko trochę mniej dojrzałe będzie miało mniej cukrów przez co zmieni smak dania lub pewna reakcja chemiczna nie nastąpi bo jest w nim za dużo kwasu.
To samo dotyczy każdego składnika w kuchni molekularnej, czasami nawet zwykła woda i zawartość składników mineralnych rozpuszczonych w niej będzie miała wielkie znaczenie dla reakcji chemicznych i efektu końcowego. Na ten przykład może nam posłużyć sferyfikacja odwrócona gdzie robimy kąpiel wodna z roztworze alginianu, który reaguje z wapniem i na styku tych dwóch składników powstaje sieciowanie (tworzy się żel), celem jest aby algin rozjuczony w wodzie zareagował z produktem z dużą zawartością wapnia i tam gdzie zażąda tego szef kuchni powstanie otoczka żelowa w okół tego wysoko wapiennego produktu. Ale wystarczy że woda której użyjemy do stworzenia tej kąpiel będzie miała za dużo wapnia (wapń występuje zawsze) i cała woda zamieni nam się w żel w którym już nie nie będziemy w stanie znużyć bo “płyn” będzie za gęsty.
Mając na uwadze powyższe można zadać sobie pytanie jaka inna kuchnia będzie tak bardzo zwracać uwagę na jakość składników? Nie tylko ze względu na ich wygląd, zapach i smak ale również skład chemiczny, odpowiedz – tylko kuchnia molekularna będzie zwracać na to uwagę, bo tylko tutaj ma to bezpośredni wpływ na efekt końcowy serwowanego dania. Żaden kucharz czy szef kuchni w restauracji działającej na regularnych i znanych zasadach nie będzie się dwa razy zastanawiał czy ilość 70 mg wapnia na 1 litr wody to dużo czy mało, czy jak owoc lub warzywo nie będzie dojrzałe idealnie to w regularnej kuchni nie będzie to miało większego znaczenia a w kuchni molekularnej duże.
Dodatkowym elementem utrudniającym codzienne życie z kuchnią modernistyczną jest to że ciężko jest stworzyć przepisy które bedą działały zawsze i dla wszystkich, ponieważ jak już pewnie zauważyliście czytając ten tekst, szczegółowe podejście do składników na poziomie ich składu chemicznego niesie za sobą konsekwencje braku powtarzalności. Nawet inna zawartość tłuszczu w mięsie będzie miała wpływ na zmianę czasu lub temperatury obróbki chcąc osiągnąć identyczny efekt końcowy,
Dzisiaj restauracje serwujące potrawy kuchni molekularnej powstają niemal na całym świecie ale naprawdę sławnych jest niewiele, dodatkowo po pandemii w latach 2019-2021 wiele z nich zostało zamkniętych i do dziś czekamy na ich ponowne uruchomienie.
Do najsłynniejszych restauracji molekularnych należała El Bulli, prowadzona w Hiszpanii przez słynnego kucharza-fizyka Ferrana Adrię, zgłaszało się do niej każdego roku ok 1 miliony chętnych by zostać jej klientami. Tymczasem była ona w stanie obsłużyć zaledwie 8 tysięcy osób w sezonie trwającym pół roku, pozostałe pół roku Adria i jego współpracownicy spędzali w laboratorium na opracowywaniu nowych potraw, które będą serwowane w przyszłym sezonie. Dziś nie funkcjonuje
Niemal równie słynna jak El Bulli była restauracja The Fat Duck prowadzona przez Hestona Blumenthala. W 2004 roku prowadzona przez niego restauracja uzyskała najwyższe odznaczenie czyli trzy gwiazdki Micheline. Jego praca i trud włożony w rozwój kulinariów i brytyjskiej gastronomii został doceniony przez samą królową Elżbietę, która odznaczyła go Orderem Imperium Brytyjskiego. Dziś również nie funkcjonuje.
W restauracji El Celler de Can Roca (w hiszpańskiej Gironie) – smakoszom oferuje się mus o aromacie ziemi i piany morskiej oraz ciastka pachnące perfumami Gucci Envy. Działa i jest w czołówce najlepszych restauracji na świecie.
W Polsce restauracje serwujące potrawy kuchni molekularnej powstały już w 2008 roku. W mieszczącej się w Bydgoszczy Dolce Vita gdzie szefem kuchni jest Jean Bos, a dania molekularne pojawiają się w menu tylko raz w miesiącu. Natomiast w warszawie można było do niedawna posmakować takich dań u Wojciecha Modest Amaro w nieistniejącym już Atelier Amaro wyróżniona 1 gwiazdką Micheline i Senses, a w Krakowie Bottiglieria 1881. Ta funkcjonuje i zaprasza gości na wielka i pyszną przygodę.
