Najbardziej popularne dania kuchni molekularnej to takie dania które zwierają w sobie kilka podstawowych technik jak: sous vide, piany, sferyfikację czy żele. Same techniki pomimo tego że są proste, wymagają jednak szczególnej uwagi i perfekcji wykonania, ponieważ proporcje składników mierzonych w dziesiętnych grama, mające dać spektakularny sukces gastryczny, bardzo szybko potrafią zamienić się z równie spektakularną porażkę.
Spis treści
Gastronomia molekularna nie wybacza błędów, a dodatkowo wymaga od użytkownika ciągłego samo-doskonalenia, nie tylko siebie jako kucharza ale również przepisów poszczególnych elementów dania kuchni molekularnej. Mając odpowiednie narzędzia możemy podjąć rękawicę z kuchnią kreatywną w domowym zaciszu własnej kuchni, i takie podstawy jak kawior balsamiczny możemy w prosty sposób przygotować, te małe jadalne kulki z którymi pomidory koktajlowe komponują się wyśmienicie odmienia waszą sałatkę z tych warzyw.
Ciężej będzie ze zdobyciem składników jak ciekły azot, czy suchego lodu. Z racji że są to gazy traktowane jako niebezpieczne dzięki swojej niskiej temperaturze, i mogą być sprzedawane tylko firmą. Restauracje oferujące kuchnie molekularna nie maja problemu z ciekłym azotem, alginianem sodu, czy nawet suchy lód to pestka, tylko dlatego że z założenia są już firma i łatwiej im jest zdobyć tego typu produkty do swoich potraw. Dlatego w domu nie rezygnujmy z gotowania, smażenia, pieczenia, gotowania i przyrządzania dań znanymi technikami, a elementy kuchni molekularnej niech będą tylko dodatkiem.
Nie jest ani długie ani wymagające, w większości wypadków większość kuchni ma na stanie potrzebny do tego sprzęt, lub wymagałby by dokupienia kilku niedrogich pozycji. Więc czego tak naprawdę potrzebujemy w kuchni aby rozpocząć tą przygodę w domowym zaciszu?
Dla technik sous vide załączam tabele która informuje o minimalnym czasie obróbki termicznej dla danej temperatury. Ważne jest zachować wysoka higieniczność produktów które chcemy gotować w niskich temperaturach, rękawiczki czy częste mycie rąk powinny być standardem w momencie przyprawiania i pakowania jedzenia do metody Sous Vide.
Oto kilka prostych przepisów które można wykorzystać w kuchni molekularnej i spowodować ze dania serwowane nabiorą sznytu i poczujesz się jak profesjonalny szef kuchni.
Wymieszaj sok z melona z alginianem sodowym przy użyciu blendera do uzyskania jednolitej konsystencji. Odstaw do lodówki aby bąbelki powietrza mogły uciec pozostawiając klarowny płyn. Wymieszaj Calcic w wodzie i odstaw aby powietrze uciekło. Roztwór z melona przedłuż do butelki na sos i powoli wkraplaj go do kąpieli z chlorkiem wapnia (calcic), po ok 1 min przecedź przez sitko powstały kawior i przepłucz wodą.
Zaparz herbatę z 400g wody, herbaty i 20g cukru, odstawić do schłodzenia i odcedzić. Zmieszaj algin z 75g wody i połącz z naparem herbacianym pozwól odpocząć aby uszło całe powietrze. Rozpuścić calcic w 500g wody. Umieścić w łyżeczce dozującej bazę z herbaty i delikatnie przełożyć do wapniowej kąpieli przez 30 sekund. Przepłukać ravioli w zimnej wodzie.
Wymieszać 100 g demiglasu ze zredukowanym czerwonym winem, dodaj sól do smaku. Dodaj Gluko do mieszaniny, użyj blendera ręcznego na wysokich obrotach i dodaj xantanę, odczekaj aby usunąć nadmiaru powietrza. Odłożyć na bok. Rozpuść algin w wodzie przy użyciu miksera. Trzymaj w lodówce przez 12 godzin w celu wyeliminowania nadmiaru powietrza.Wypełnij 2 cm średnicy łyżeczkę dozującą mieszaniną demiglasu, redukcji i gluko. Przelej zawartość łyżeczki do kąpieli z alginu, przetrzymaj sfery w mieszaninie algina przez 5 min.Przecedzić sfery i opłucz je w zimnej wodzie. Przecedzić ponownie i zachowaj je pokryte w wywarze cielęcym.
Ocet wymieszaj z wodą i agarem , doprowadź do wrzenia i odstaw na małym ogniu , nie pozwól aby się schłodził za bardzo. Do wysokiego naczynia przelej zimny olej i zacznij powoli do niego wkraplać przy użyciu strzykawki lub butelki na sos przygotowany ocet z agarem. W głębokim tłuszczu ocet uformuje się w kulki i powoli tonąc masa stwardnieje dając nam jadalne kulki z galaretki z octu.
Wymieszać gellan bulionem. Doprowadzić do wrzenia i przenieść do pojemnika z płaskim dnem. Pozostaw do ostygnięcia, następnie pokrój galaretki w porządane kształty. Można zagrzać do 40C Agar a Gellan do 80C.
Połącz trzy składniki galaretki i doprowadzić do wrzenia. Pozostawić do zastygnięcia żelu na płaskiej tacy. Pokroić na 0.5 mm grubości makaron. Zamieniając rosół na herbatę możemy zrobić herbaciany makaron.
Pokrój borowiki do grubości 0.3cm. Wymieszać wywar z Kappa i doprowadzić do wrzenia aż do rozpuszczenia. Zanurz kawałek borowika w mieszaninie i umieść go na płaskiej tacy. Powtórz z pozostałymi plasterkami. Gotowe użyj do dania. Jeżeli chcemy zamiast grzybów można w ten sposób przygotować owoce morza, np ostrygi.
Wymieszać parmezan z wodą i stopniowo podgrzewać do 80 ° C. przez 30 minut. Dodaj 1.3g Lecite dla każdego 250g roztworu otrzymanego parmezanu. Użyj ręcznego miksera na powierzchni cieczy, pozwalają ustabilizować na minutę i zebrać piankę, która powstała na wierzchu. Zatrzymaj piankę w pojemniku do użytku później.
Połącz trzy składniki i użyć ręcznego miksera na powierzchni cieczy; pozwól ustabilizować na minutę i zbierz powstałą piankę.
Naturalny produkt uzyskiwany z brunatnic (z Laminaria, Fucus, i rodzajów Macrocystis, między innymi), które rozwijają się w zimnej wodzie regionów Irlandii, Szkocji, Ameryki Północnej i Południowej, Australii, Nowej Zelandii, RPA, itp. W zależności od części glonów, struktury i reaktywność z wapniem jest dla każdego alginianu różna.
Produkt jest solą wapnia, tradycyjnie używany w przemyśle spożywczym, np. w produkcji sera. Wapń ma zasadnicze znaczenie w reakcji z Alginem, który produkuje sferyPikacje. Idealnie rozpuszcza się w wodzie, i znaczne zwiększa ilości wapnia w płynie, a tym samym ma dużą zdolność do wytwarzania powloki sferycznej. Dostępny w granulkach.Wysoce rozpuszczalny. Zdolności pochłaniania wilgoci.
Produkt wykonany z cytrynianu sodu, otrzymywany głównie z owoców cytrusowych, jest zwykle stosowany w przemyśle spożywczym w celu zapobieżenia ciemnieniu owoców i warzyw. Ma właściwości zmniejszenia kwasowości żywności, i używanie go sprawia, że możliwe do osiągnięcia sferyPikacji ze składników silnie kwasowych . Rozpuszcza się łatwo i działa natychmiastowo .
Gluco składa się mieszaniny dwóch sól wapnia (glukonian wapnia i mleczanu wapnia), które wytwarza produkty bogate w wapń i idealny dla techniki odwróconej sferyPikacji, nie zmieniając smaku żywności w trakcie przygotowania. W przemyśle spożywczym gluco wykorzystywany jest do wzbogacania różnych środków spożywczych w wapń. W postaci proszku.Rozpuszczalna w zimnej cieczy. W celu uniknięcia trudności, dodać Gluco przed innymi produktami .Problem w kwasach, alkoholu lub tłuszczach.
Xantana jest otrzymywany na drodze fermentacji skrobi kukurydzianej z bakterii (Xanthomonas campestris) znalezionych w kapuście. Rezultatem jest guma. Ma również znaczący potencjał jako suspensoid, co oznacza, że może utrzymać elementy zawieszenia w cieczy. Może również zatrzymać gaz. Dostępny w postaci proszku.Rozpuszczalny jako zimny i gorący.Zagęszcza nawet alkohol. Jest wysoce odporny na zamrażanie-odmrażanie.
Naturalna lecytyna sojowa, idealna do robienia pian. Ten produkt, odkryty pod koniec 19 wieku, po raz pierwszy wyprodukowany dla przemysłu spożywczego w ostatnim stuleciu. Jest przydatny w zapobieganiu miażdżycy, zawiera witaminy, minerały i przeciwutleniacze. Lecite jest otrzymywany z soi nietransgenicznych. W postaci proszku.Rozpuszczalne na zimno.Posiada również zaskakujące zdolności do emulgowania sosów.
Bardzo niedawno odkryty (1977) środek żelujący otrzymywany w drodze fermentacji bakterii Sphingomonas elodea. W zależności od metody produkcji, istnieją dwa rodzaje gellan. Gellan pozwala na uzyskanie żelu, czystego i wytrzymującego temperaturę 90 ° C (gorące żelatyny). Dostępny w formie proszku. Traci zdolność żelowania w stężonych roztworach soli.
Produkt żelujący pochodzących z typu krasnorostów (głównie z Chondrus i rodzajów morskich). W Irlandii te glony są wykorzystywane przez ponad 600 lat. W połowie 20. wieku, “mech irlandzki” zaczął być produkowany przemysłowo jako środek żelujący. Kappa tworzy twardą i kruchą galaretę. W formie proszku. Mix na zimno i doprowadzić do wrzenia.Jego szybkie żelowanie pozwala nam na pokrycie składnika. Może wytrzymać temperatury do około 60 ° C.W kwaśnym produkcie traci część swoich zdolności żelowania.
Produkt żelującego pochodzących z typu krasnorostów (głównie z Chondrus i rodzajów morskich). Można je znaleźć na wybrzeżach na północnym Atlantyku, a także w wodach Filipin i Indonezji. Iota ma bardzo specyPiczne cechy i daje miękkie, elastyczne żele. Może być również używany do gorącej żelatyny. W formie proszku. Rozpuszcza się w zimnych i ogrzewa się do około 80 ° C .
Wyciąg z czerwonych alg typu (z Gelidium i rodzaje Gracilaria), Agar jest środkiem żelujący w Japonii znanym od 15 wieku. W 1859 roku została wprowadzona do Europy jako żywność charakterystyczna dla chin, i na początku 20. wieku zaczęła być używana w przemyśle spożywczym. To jest źródłem błonnika pokarmowego. Może być używany do gorącej żelatyny. Dostępny w proszku. Mixować a zimno i doprowadzić do wrzenia. Proces żelowania jest szybki. Może wytrzymać temperaturę do 80 ° C (gorące żelatyny). W kwaśnych mediach, traci część swoich zdolności żelowania.
Pochodzący z celulozy warzyw. W przeciwieństwie do innych produktów, metil żeluje gdy jest ciepły Gdy zimny działa jako zagęszczacz. Istnieje szeroki zakres lepkości metil, co wpływa na końcowy rezultat żelowania. Dostępne w postaci proszku. Mixować na zimno, wstrząsając energicznie i pozostawić w lodówce, schłodzić do 4 ° C i nawodnienia. Następnie stosuje się temperatury do 55 ° C.Gdy ostygnie traci zdolności i staje się cieczą.
